腐竹生(shēng)産過程中磨漿時為(wèi)何要控制用水(shuǐ)量

在浸泡好的大豆中加入比原料大豆重7～8倍的水(shuǐ)，磨漿，然後過濾去除豆渣。腐竹生(shēng)産對豆漿濃度有一(yī)定要求。豆漿濃度低(dī)，蛋白(bái)質含量少，蛋白(bái)質分子不易産生(shēng)聚合反應，因而影響成膜速度，使能(néng)耗加大。一(yī)般固形物(wù)含量為(wèi)5.l%時，腐竹出品率最高(gāo)。但固形物(wù)含量超過6 %時，由于豆漿形成膠體速度過快，腐竹出品率反而降低(dī)。因此，要在生(shēng)産過程中應嚴格掌握好加水(shuǐ)量，不能(néng)太多(duō)或太少，以防豆漿濃度過高(gāo)或過低(dī)，影響腐竹形成的速度和出品率。